Perbedaan Lemak Jenuh dan Tak Jenuh Keripik Labu Kuning Metode Vacuum Frying dengan Menggunakan Minyak Berulang

Authors

  • Titis Sari Kusuma Jurusan Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya
  • Adelya Desi Kurniawati Jurusan Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya
  • Rizal Fakih Firmansyah Jurusan Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya
  • Elly Septiana Jurusan Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya

DOI:

https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2021.008.02.6

Keywords:

Asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh, keripik labu kuning, Vacuum Frying.

Abstract

Masyarakat saat ini cenderung untuk mengonsumsi fast food yang mengandung tinggi kalori, rendah serat, tinggi lemak jenuh dan kolesterol yang dapat memicu terjadinya sindrom metabolik salah satunya dislipidemia. Labu kuning memiliki kadar kolesterol rendah dan pengolahan menjadi keripik dengan metode Vacuum Frying bertujuan untuk mempertahankan kualitas bahan pangan dan mengurangi kerusakan pada minyak goreng akibat hidrolisis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kadar asam lemak jenuh dan tak jenuh keripik labu kuning metode Vacuum Frying dengan penggunaan minyak berulang pada kelipatan penggorengan ke 1, ke 5 dan ke 10.  Metode penelitian ini bersifat Quasi Eksperimental dengan 3 kelompok dan 2 kali replikasi. Pengujian kadar asam lemak jenuh menggunakan metode GC FID dan asam lemak tak jenuh dengan metode kromatografi gas. Data dianalisa menggunakan SPSS Versi 21.0 dengan uji shapiro wilk dilanjutkan uji kruskal wallis. Hasil penelitian ini adalah tidak ada perbedaan kadar asam lemak jenuh (p>0,05), tidak ada penurunan kadar asam palmitoleat (p=0,565) , asam alpha linolenat (p=0,156 ) dan asam gamma linolenat (p=0,276) pada keripik labu kuning. Karena tidak ada perubahan kadar asam lemak jenuh  dan tak jenuh, maka keripik labu kuning dapat dijadikan alternatif snack bagi penderita dislipidemia. 


References

  • Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Riset Kesehatan Dasar. Jakarta : Kementerian Kesehatan Republik Indonesia : 2013. Available from : https//www.depkes.go.id diakses pada tanggal 05/05/2019.
  • Utami YM, Dani Rosdiana, Yanti Emalia. Gambaran Asupan Gizi pada Penderita Sindrom Metabolik di RW 04 Kelurahan Sidomulyo Barat Kecamatan Tampan Kota Pekanbaru. Tidak Dipublikasikan. Riau : Universitas Riau ; 2014.
  • Wahyuni, D. Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Menurunkan Kadar Glukosa Darah Tikus Model Sindroma Metabolik. Jurnal Ilmu Kesehatan. 2017; 2(1): 11-16.
  • Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia: 2018. Available from: www//https.kemenkes.go.id diakses pada tanggal 10/05/2019.
  • Lestari Dwi. Aktivitas Antioksidan dan Kandungan β-Karoten Dodol Labu Kuning dengan Penambahan Bunga Kecombrang Sebagai Pengawet Alami. Tidak dipublikasikan. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta; 2015.
  • Taufik M, Seftiono, H. Karakteristik Fisik dan Kimia Minyak Goreng Kelapa Sawit Hasil Proses penggorengan Dengan Metode Deep-Fat Frying. Jurnal Teknologi. 2018; 10(2): 123-130.
  • Yustinah, Hatini. Adsobsi Minyak Goreng Bekas Menggunakan Arang Aktif dari Serabut Kelapa. Jurnal Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. 2011; 1-5.
  • Lastriyanto A, Sumardi RY, Melati RM. Karakteristik Kimia Keripik Manalagi Hasil Penggorengan Vakum dengan Menggunakan Minyak Berulang. JKPTB. 2016; 4(1): 157-172.
  • Tumbel N, Manurung S. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Terhadap Mutu Keripik Nanas Menggunakan Penggoreng Vakum. JPTI. 2017; 9(1): 9-22.
  • Herlina H, Astriyaningsih E,Windarti WS, Nurhayati N. Tingkat Kerusakan Minyak Kelapa Selama Penggorengan Vakum Berulang Pada Pembuatan Ripe Banana Chips (RBC). Jurnal Agroteknologi. 2017; 11(1): 186-193.
  • Taufik M, Seftiono, H. Karakteristik Fisik dan Kimia Minyak Goreng Kelapa Sawit Hasil Proses penggorengan Dengan Metode Deep-Fat Frying. Jurnal Teknologi. 2018; 10(2): 123-130.
  • Budijanto S, Sitanggang AB. Kajian Keamanan Pangan dan Kesehatan Minyak Goreng. Jurnal Pangan. 2010; 19 (4): 361-372.
  • Chow CK, et al. Fatty Acids in Foods and Their Health Implications. Third Edition. New York: Penerbit CRC Press; 2008.
  • Sibuea, P. Minyak Kelapa Sawit, Teknologi dan Manfaatnya untuk Pangan Nutrasetikal. Jakarta: Penerbit Erlangga; 2014.
  • Kementerian Perindustrian Republik Indonesia. Gambaran Sekilas Industry Minyak Kelapa Sawit. Jakarta : Kementerian Perindustrian Republik Indonesia: 2007. Available from: www//https.kemenperin.go.id.diakses pada tanggal 10/01/2020.
  • Kalapathy dan Proctor dalam Sopianti DS, Herlina, Saputra HT. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Goreng. Jurnal Katalisator Kopertis Wilayah X. 2017; 2(2): 100-105.
  • Estiasih E, Harijono. Kimia dan Fisik Pangan. Jakarta : Penerbit Bumi Aksara; 2016.
  • Ketaren. Minyak dan Lemak. Jakarta : Penerbit UI Press; 2005.
  • Almatsier S. Penuntun Diet Edisi Baru:Instalasi Gizi Perjan RS Dr. Cipto Mangunkusumo dan Assosiasi Dietesien Indonesia. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama; 2010.
  • Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. Bogor: Penerbit M-Brio Press; 2008.
  • Tuminah. Tinjauan Pustaka Efek Perbedaan Sumber dan Stuktur Kimia Asam Lemak Jenuh Terhadap Kesehatan. Buletin Penelitian Kesehatan; 2010.
  • Ketaren S. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press; 2005.
  • Mamuaja CF. Lipida. Manado: Unsrat Press; 2017.
  • Sartika RAD. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Depok: Makara, Sains. 2009; 13 (1): 23-28.
  • Widaningrum N, Setyawan DA, Setyabudi. Pengaruh Cara Pembumbuan dan Suhu Penggorengan Vakum Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Keripik Buncis (Phaseolus radiatus) Muda. J. Pascapanen. 2008; 5(2): 45-54.
  • Nofrianti R. Metode Freeze Drying Bikin Keripik Makin Crunchy. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2013; 2(1).
  • Fernando LV. Analisa Proses Pengeringan Beku Vakum Aloe Vera dengan Pemanfaatan Panas Buang Kondenser. Tidak dipublikasikan. Depok: Skripsi: Universitas Indonesia; 2009
  • Chen Y, Ying Yang, Shaoping Nie, Xie Yang, Yuting Wang, Meiyan Yang, et al. The Analysis of Trans Fatty Acid Profiles in Deep Frying Palm Oil and Chickeen Fillets with an Improved Gas Chromatography Method. Food Control. 2014; 44:191-197.
  • Husain R, Suparmo, Eni H, Chusnul H. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Komposisi Asam Lemak, Angka Peroksidan dan Angka TBA Fillet Ikan Kakap (Lutjanus sp). Dalam AIP Conference Procedings Volume 1755. Yogyakarta; 2016.
  • Almatsier S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia; 2006.


Downloads


Published

2021-11-29

How to Cite

1.
Kusuma TS, Kurniawati AD, Firmansyah RF, Septiana E. Perbedaan Lemak Jenuh dan Tak Jenuh Keripik Labu Kuning Metode Vacuum Frying dengan Menggunakan Minyak Berulang. IJHN [Internet]. 2021 Nov. 29 [cited 2024 Jul. 20];8(2):152-64. Available from: https://ijhn.ub.ac.id/index.php/ijhn/article/view/480

Issue


Section

Articles