Exploring Organoleptic, Chemical, and Physical Properties of Foxtail Millet (Setaria italica) and Snakehead Fish (Channa striata) Cookies as Emergency Food Alternatives

Authors

  • Aloisia Lovy Widiati Department of Nutrition, Faculty of Health Sciences, Universitas Brawijaya, Malang
  • Rini Duwi Astutik Department of Nutrition, Faculty of Health Sciences, Universitas Brawijaya, Malang
  • Marwati Abbas Department of Nutrition, Faculty of Health Sciences, Universitas Brawijaya, Malang
  • Hayu Iyaka Nastaina Department of Nutrition, Faculty of Health Sciences, Universitas Brawijaya, Malang
  • Rahma Micho Widyanto Department of Nutrition, Faculty of Health Sciences, Universitas Brawijaya, Malang

DOI:

https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2023.010.02.9

Keywords:

Emergency Food Product, Foxtail Millet, Snakehead Fish, Cookies

Abstract

High disaster risk in Indonesia necessitates the development of emergency food products (EFP). One potential EFP is cookies made from foxtail millet and snakehead fish. This study aimed to examine the sensory, chemical, and physical properties of EFP cookies with different formulations. This research used a completely randomized design. Variations in the composition of wheat flour, foxtail millet flour, and snakehead fish flour were P0(100:0:0), P1(8:76:16), P2(8:66:26), and P3(8:56:36). All treatments were analyzed for organoleptic quality using hedonic tests and proximate analysis, water activity analysis using an aw meter, and physical quality analysis using tensile strength. The Zeleny method was applied to identify the most optimal treatment, revealing that P1 emerged as the best formulation. P1 has the color, aroma, and taste that the panelists like, while maintaining a neutral rating in texture. P1 contains 241.51 kcal/50 grams of energy, 10.97% protein, 41.16% fat, 47.86% carbohydrates, 1.93% ash content, 4.93% water content, 0.55 water activity, and 17.16 N breaking strength. These results are in accordance with EFP and SNI 2973:2011 standards. The recommended daily consumption is 18 pieces (each piece weighing 25 grams) if not accompanied by any other food, or only 4-5 pieces if consumed as a snack.


References

  • BNPB. Catatan Refleksi Akhir Tahun Penanggulangan Bencana 2021. diakses [1 Mei 2022]. https://bnpb.go.id/berita/catatan-refleksi-akhir-tahunpenanggulangan-bencana-2021.
  • Undang-Undang Republik Indonesia. Nomer 24. 2007. Penanggulangan Bencana. Jakarta: 2007.
  • Kemenkes RI. Pedoman Kegiatan Gizi dalam Penanggulangan Bencana. Kementerian Kesehatan RI. Jakarta: Direktorat Jenderal Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak, Direktorat Bina Gizi, 2012.
  • Sumarto, Tajrifani AS. Pengembangan Produk Pangan dari Bahan Baku Lokal untuk Buffer Stock Darurat Bencana di Kabupaten Tasikmalaya, Jawa Barat. Jurnal Dialog Penanggulangan Bencana. 2020;11(2):179-185.
  • Zoumas BL, Lawrence EA, Backstrand JR, Chenoweth WL, Chinachoti P, Klein BP, et al., High-Energi, Nutrient-Dense Emergency Relief Food Product, High-Energi, Nutrient-Dense Emergency Relief Food Product. Institute of Medicine, Washington D.C. National Academy Press: 2002.
  • Nurhayati, Novijanto N, Yulianti F. Karakteristik Sensori dan Kesesuaian Atribut Mutu Cookies Kedelai-Pisang sebagai Pangan Darurat. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. 2016.
  • Miswarti, Putra WE, Rosmanah S, Ivanti L, Yahumri. 2019. Jawawut (Setaria italica (L.) P. Beauv). Bengkulu: Yayasan Sahabat Alam Rafflesia, 2019.
  • Wirawan W, Alaydrus S, Nobertson R. Analisis Karakteristik Kimia dan Sifat Organoleptik Tepung Ikan Gabus Sebagai Bahan Dasar Olahan Pangan. Jurnal Sains dan Kesehatan.m2018;1(9):479–483. https://doi.org/10.25026/jsk.v1i9.84
  • Suprayitno E. Misteri Ikan gabus ed 1. Malang: UB Press, 2017.
  • Anandito RBK, Kurniawan SR, Nurhartadi E, Siswanti. Formulation of Emergency Food in Biscuit-Form Made from Proso Millet Flour (Panicum miliaceum) and Snakehead Fish (Channa striata)-Tempeh Flour Koya. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2017;1-8. 10.1088/1755-1315/116/1/012015
  • Sulistyaningrum A, Rahmawati, Aqil M. Karakteristik Tepung Jewawut (Foxtail Millet) Varietas Lokal Majene dengan Perlakuan Perendaman. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 2017;14(1):11-21.
  • Mardiah, Jumiono A, Kaniawati R. Makanan Lansia Berbasis Tepung Labu Parang (Cucurbita moschata D.) ed 1. Jawa Tengah: Lakeisha, 2021.
  • AOAC. Official Methods of Analysis of the Association of Analysis of AOAC International 18th edition. USA: AOAC international, 2005.
  • Ristia E. Perbandingan Kadar Gizi Tempe Biji Nangka dan Tempe Kedelai. Jurnal Pendidikan dan Pembelajaran. 2014;3(9):1-8.
  • Saenab A, Laconi EB, Retnani Y, Mas’ud MS. Evaluasi Kualitas Pelet Ransum Komplit yang Mengandung Produk Samping Udang. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner. 2010;15(1):31-39.
  • Yuwono S, Susanto T. Pengujian Fisik Pangan. Surabaya: UNESA University Press, 2001.
  • Santoso EC. Perbedaan Mutu Organoleptik pada Formulasi Nugget Tempe dan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai Makanan Alternatif Diet Vegan. Tugas Akhir. Tidak diterbitkan, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya: Malang, 2019.
  • BSN. SNI 2973:2011 tentang Biskuit. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional, 2011.
  • Arif DZ, Cahyadi W, Firdhausa AS. Kajian Perbandingan Tepung Terigu (Triticum aestivum) dengan Tepung Jewawut (Setaria italica) Terhadap Karakteristik Roti Manis. Pasundan Food Technology Journal. 2018;5(3):180-9. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i3.1267
  • Palupi FD, Kristianto Y, Santoso AH. Pembuatan Formula Enteral Gagal Ginjal Kronik (GGK) Menggunakan Tepung Mocaf, Tepung Ikan Gabus dan Konsentrat Protein Kecambah Kedelai. Jurnal Informasi Kesehatan Indonesia. 2015;1(1):42-57.
  • Hendrayati, Suaib F, Tamrin A, Yani N. Daya Terima dan Kandungan Protein serta Zat Besi Pada Cookies dengan Substitusi Tepung Jewawut (Setaria italica) dan Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta L.). Media Gizi Pangan. 2022;29(2):1-9.
  • Winarno F. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2004.
  • Avianty S, Ayustaningwarno F. Kandungan Zat Gizi dan Tingkat Kesukaan Snack Bar Ubi Jalar Kedelai Hitam Sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Journal of Nutrition College. 2013;2(4):622-9. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i4.3823
  • Fitriani, Sugiyono, Purnomo EH. Pengembangan Produk Makaroni dari Campuran Jewawut (Setaria italica L.), Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) dan Terigu (Triticum aestivum L.). Pangan. 2013;22(4): 349-364.https://doi.org/10.33964/jp.v22i4.136
  • Pakhri A, Yani N, Mas’ud H, Sirajuddin. Cookies dengan Substitusi Tepung Jewawut. Media Gizi Pangan. 2017;24(2):21-7.
  • Setiani LA, Sari BL, Indriani L, Jupersio J. Penentuan Kadar Flavonoid Ekstrak Etanol 70% Kulit Bawang Merah (Allium cepa L.) dengan Metode Maserasi dan MAE (Microwave Assisted Extraction). Fitofarmaka. 2017;7(2):15-22. https://doi.org/10.33751/jf.v7i2.772
  • Masuku MA. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap Sifat Organoleptik Selai Nangka. Jurnal Agribisnis Perikanan. 2021;14(1):184-191. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.14.1.184-191
  • Fitri N, Purwarni E. Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma) Terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Biskuit. Makalah disajikan dalam Seminar Nasional Gizi. Program Studi Ilmu Gizi UMS, 2017.
  • Ariyani M. Ayustaningwarno F. Pengaruh Penambahan Tepung Duri Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Bubur Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Kadar Kalsium, Kadar Serat Kasar dan Kesukaan Kerupuk. Journal of Nutrition College. 2013;2(1):223-231. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i1.2121
  • Estiasih T, Harijono, Waziiroh E, Fibrianto K. Kimia dan Fisik Pangan. Jakarta: Bumi Aksara, 2016.
  • Oktaviana AS, Hersoelistyorini W, Nurhidajah. Kadar Protein, Daya Kembang, dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok. Jurnal Pangan dan Gizi. 2017;7(2):72-81. https://doi.org/10.26714/jpg.7.2.2017.72-81
  • Sari YK, Adi AC. Daya Terima, Kadar Protein dan Zat Besi Cookies Substitusi Tepung Daun Kelor dan Tepung Kecambah Kedelai. Jurnal Ilmiah Media Gizi Indonesia. 2017;12(1):27-33. http://dx.doi.org/10.20473/mgi.v12i1.27-33
  • Fajri R, Basito, Muhammad DRA. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Food Bars Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Penambahan Tepung Kedelai dan Tepung Kacang Hijau Sebagai Alternatif Produk Pangan Darurat. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 2013;6 (2):103-110. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.13524
  • WHO. Food and Nutrition Needs in Emergencies. Geneva, Switzerland, 2004.
  • Anggarini NH. Pengaruh Substitusi Tepung Daging Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Terhadap Nilai Proksimat dan Tensile Strength Mi Kering. Skripsi. Publikasi karya ilmiah. Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2015;6(11):951–952.
  • Fatmawati, Mardiana. Analisa Tepung Ikan Gabus Sebagai Sumber Protein. Octopus Jurnal Ilmu Perikanan. 2014;3 (1):235-243.
  • Danar RHK, Dasir. Studi Berbagai Jenis Bahan Pengembang Terhadap Reabsorpsi Tekwan Kering Ikan Gabus. Edible. 2017;6(1):36-45.
  • Kahar SM, Lasindrang M, Bait Y. Formulasi Biskuit Bayi dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas) Termodifikasi yang di Fortifikasi dengan Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Jambura Journal of Food Technology (JJFT). 2022;4(2):198-212.
  • Diniyah N, Wahyu F, Subagio A. Karakteristik Tepung Premiks Berbahan Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Maizena Pada Pembuatan Cookies Green Tea. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2019;7(3): 25-36.
  • Asiah N, Djaeni M. Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan. Jakarta: UB Press, 2018.
  • Nishinari K, Kohyama K, Kumagai H, Funami T, Bourne MC. Parameters of Texture Profile Analysis. Food Science and Technology Research. 2013;19(3):519-521. 10.3136/fstr.19.519
  • Harijono, Susanto WH, Ismet F. Studi Penggunaan Proporsi Tepung (Sorgum Ketan dengan Beras Ketan) dan Tingkat Kepekatan Santan yang Berbeda Terhadap Kualitas Kue Semprong. 2012. Jurnal Teknologi Pertanian. 2012;2:1-11.
  • Setyowati WT, Nisa FC. Formulasi Biskuit Tinggi Serat (Kajian Proporsi Bekatul Jagung: Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2014;2(3):224-231.
  • Rakhmawati N, Amanto BS, Praseptiangga D. Formulasi dan Evaluasi Sifat Sensoris dan Fisikokimia Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Tepung Konjac (Amorphophallus oncophillus). Jurnal Teknosains Pangan. 2014;3(1):67-73.


Downloads


Published

2023-12-31

How to Cite

1.
Widiati AL, Astutik RD, Abbas M, Nastaina HI, Widyanto RM. Exploring Organoleptic, Chemical, and Physical Properties of Foxtail Millet (Setaria italica) and Snakehead Fish (Channa striata) Cookies as Emergency Food Alternatives. IJHN [Internet]. 2023 Dec. 31 [cited 2024 Jul. 20];10(2):181-94. Available from: https://ijhn.ub.ac.id/index.php/ijhn/article/view/722

Issue


Section

Articles


Most read articles by the same author(s)