Substitusi Tepung Ampas Kedelai pada Mie Basah sebagai Inovasi Makanan Penderita Diabetes
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2017.004.01.4Abstract
Abstrak
Diabetes merupakan penyakit metabolik yang prevalensinya terus meningkat. Karakteristik hiperglikemia dan stress oksidatif penderita diabetes dapat meningkatkan risiko komplikasi. Terapi gizi medis dengan makanan indeks glikemik rendah dan sumber antioksidan dapat menurunkan risiko komplikasi. Tepung ampas kedelai merupakan bahan makanan yang mengandung serat pangan, protein dan β-karoten yang cukup tinggi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi tepung ampas kedelai pada mie basah terhadap mutu gizi (serat pangan, protein, β-karoten), mutu organoleptik, serta nilai indeks glikemik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 pengulangan. Perlakuan substitusi tepung ampas kedelai adalah P0 (0%), P1 (10%), P2 (20%), dan P3 (30%). Data mutu gizi dan mutu organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis. Sedangkan data indeks glikemik dianalisis menggunakan uji Paired T-test. Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung ampas kedelai berpengaruh nyata terhadap mutu gizi dan mutu organoleptik. Hasil perlakuan terbaik adalah mie basah P1 dengan nilai indeks glikemik rendah (IG<55). Analisa perbandingan nilai indeks glikemik antara mie basah P1 dan P0 menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p=0,339). Kesimpulanya adalah substitusi tepung ampas kedelai berpengaruh nyata terhdap mutu gizi dan mutu organoleptik, namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai indeks glikemik.
Kata kunci : tepung ampas kedelai, mie basah, mutu gizi, mutu organoleptik, nilai indeks glikemik.
Â
Abstract
Diabetes is a metabolic disease whose prevalence continues to increase. Hyperglycemia and oxidative stress on diabetic patient may increase the risk of complications. Medical nutrition therapy with low glycemic index and antioxidant source foods can lower the risk of complications. Soybean dregs flour contains high levels of dietary fiber, protein, and β-carotene. This research aims to determine the effect of soybean dregs flour substitution of wet noodles on nutritional quality (dietary fiber, protein, β-carotene), organoleptic quality, and glycemic index value. This study used Completely Randomized Design with 4 treatments and 5 repetitions. The substitutions of soybean dregs flour used were P0 (0%), P1 (10%), P2 (20%), and P3 (30%). Data of nutritional quality and organoleptic quality were analyzed using Kruskall-Wallis test, while the glycemic index data were analyzed using Paired T-test. The results showed that substitution of soybean dregs flour had significant effect on nutritional quality and organoleptic quality. The best treatment was wet noodle P1 with low glycemic index value (<55). Comparative analysis of glycemic index value between P1 and P0 showed no significant difference (p=0.339). In short, substitution of soybean dregs flour on wet noodles has significant effect on nutritional quality and organoleptic quality, but doesn’t affect glycemic index value.
Keywords: soybean dregs flour, wet noodles, nutritional quality, organoleptic quality, glycemic index value
Downloads
Published
How to Cite
License
This work is licensed under a
Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License
Most read articles by the same author(s)
- Widya Rahmawati, Nia Novita Wirawan, Catur Saptaning Wilujeng, Eriza Fadhilah, Fajar Ari Nugroho, Intan Yusuf Habibie, Ilmia Fahmi, Agustiana Dwi Indiah Ventyaningsih, Gambaran Masalah Gizi pada 1000 HPK di Kota dan Kabupaten Malang (Illustration of Nutritional Problem in the First 1000 Days of Life in Both City and District of Malang, Indonesia) , Indonesian Journal of Human Nutrition: Vol. 3 No. 1 (2016): Suplemen "Malang Current Issues On Nutrition (MCION)"
- Mayesti Akhriani, Eriza Fadhilah, Fuadiyah Nila Kurniasari, Hubungan Konsumsi Minuman Berpemanis dengan Kejadian Kegemukan pada Remaja di SMP Negeri 1 Bandung (Correlation of Sweetened-Drink Consumption with Obesity Prevalence in Adolescence in State Secondary School 1 Bandung) , Indonesian Journal of Human Nutrition: Vol. 3 No. 1 (2016)
- Cleonara Yanuar Dini, Maulida Sabila, Intan Yusuf Habibie, Fajar Ari Nugroho, Asupan Vitamin C dan E Tidak Mempengaruhi Kadar Gula Darah Puasa Pasien DM Tipe 2 , Indonesian Journal of Human Nutrition: Vol. 4 No. 2 (2017)
- Leny Budhi Harti, Fuadiyah Nila Kurniasari, Kusumaningrum Dasilva, Elok Waziiroh, Anggun Rindang Cempaka, Aktivitas Antioksidan pada Minuman Fungsional Berbasis Jahe dan Kacang-Kacangan sebagai Antiemetik , Indonesian Journal of Human Nutrition: Vol. 5 No. 1 (2018)
- Fuadiyah Nila Kurniasari, Agus Surono, Retno Pangastuti, Status Gizi sebagai Prediktor Kualitas Hidup Pasien Kanker Kepala dan Leher , Indonesian Journal of Human Nutrition: Vol. 2 No. 1 (2015)
- Novita Sari, Widya Rahmawati, Fajar Ari Nugroho, Nia Novita Wirawan, Asupan Serat dan Tekanan Darah WUS Madura Penderita Tekanan Darah Tinggi di Malang (Fiber Intake and Blood Pressure among Madurese People Residing in Malang) , Indonesian Journal of Human Nutrition: Vol. 3 No. 1 (2016)
- Annisaa Catur Pekerti, Fuadiyah Nila Kurniasari, Inggita Kusumastuty -, Jus Jambu Merah dan Jeruk Siam Menurunkan Trigliserida pada Wanita Dislipidemia , Indonesian Journal of Human Nutrition: Vol. 6 No. 1 (2019)
- Leny Budhi Harti, Fuadiyah Nila Kurniasari, Perbedaan Kandungan Energi, Zat Gizi Makro, dan Omega 3 Formula Enteral Blenderized dan Komersial , Indonesian Journal of Human Nutrition: Vol. 8 No. 2 (2021)
- Fajar Ari Nugroho, Rizka Mayang Saputri Ginting, Nur Diana, Kadar NF- Kβ Pankreas Tikus Model Type 2 Diabetes Mellitus dengan Pemberian Tepung Susu Sapi , Indonesian Journal of Human Nutrition: Vol. 2 No. 2 (2015)
- Okky Rizkyana, Fajar Ari Nugroho, Olivia Anggraeny, Asupan Sayur dan Buah dengan Variasi Warnanya pada Siswa SD Insan Permata Malang , Indonesian Journal of Human Nutrition: Vol. 4 No. 1 (2017)